R06N24｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、高齢期の身体的変化が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

高齢期には、咀しゃく力、消化機能、基礎代謝量、感覚機能などが低下しやすくなります。

塩味に対する感受性も低下しやすく、塩味を感じるために必要な刺激の強さ、つまり閾値は上昇します。

そのため、「塩味の閾値は低下する」という記述は誤りです。閾値が低下すると、少ない刺激でも感じやすくなるという意味になります。

高齢者では、味を感じにくくなることで濃い味を好みやすくなる場合があります。しかし、塩分のとりすぎは高血圧などにつながるため注意が必要です。

調理師としての実務ポイント
高齢者向けの食事では、塩分を増やすのではなく、だし、香味野菜、酸味、香辛料などを活用しておいしさを補います。噛みやすさ、飲み込みやすさにも配慮します。

選択肢の確認

1．咀しゃく力は、低下する。
記述としては正しい。
高齢期には歯の喪失や筋力低下などにより、咀しゃく力が低下しやすくなります。

2．胃酸分泌は、減少する。
記述としては正しい。
高齢期には胃酸分泌が減少し、消化機能が低下しやすくなります。

3．塩味の閾値は、低下する。
正答。記述としては誤り。
高齢期には塩味を感じにくくなり、塩味の閾値は上昇しやすくなります。低下ではありません。

4．基礎代謝量（kcal/日）は、低下する。
記述としては正しい。
高齢期には筋肉量の減少などにより、基礎代謝量は低下します。

覚えるポイント

• 高齢期は、咀しゃく力が低下します。
• 高齢期は、胃酸分泌が減少しやすいです。
• 塩味の閾値は上昇しやすく、塩味を感じにくくなります。
• 高齢期は、基礎代謝量が低下します。