Y2021M04E1Q33｜第2021年4月公表（第一種） 第一種・第二種衛生管理者免許試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

細菌性食中毒では、細菌そのものを摂取して起こる感染型と、食品中で作られた毒素により起こる毒素型を区別します。サルモネラ菌は感染型です。

解説

サルモネラ菌による食中毒は、汚染された食品とともに菌を摂取し、菌が腸管内で増殖することなどによって起こる感染型食中毒です。食品中であらかじめ作られた毒素を摂取して発症する毒素型ではないため、選択肢1が誤りです。

ボツリヌス菌は、食品中で強力な神経毒を作ることがあります。酸素の少ない環境を好むため、適切に加熱・管理されていない密封食品などに注意が必要です。

黄色ブドウ球菌は、食品中でエンテロトキシンを作ります。この毒素は熱に強く、通常の加熱で食品中の菌が死滅しても毒素が残ることがあります。調理前の手洗いと、調理後の食品を増殖可能な温度帯に長く置かないことが重要です。

腸炎ビブリオ菌は塩分のある環境を好むため、病原性好塩菌とも呼ばれ、魚介類が主な原因食品となります。セレウス菌とカンピロバクターも、いずれも細菌性食中毒の原因菌です。

職場での予防
食品を扱う職場では、手洗い、十分な加熱、低温保存、生食用と加熱済み食品の器具の分離を徹底します。体調不良時に食品取扱業務を避けられる申出体制も整えます。

選択肢の確認

1．サルモネラ菌による食中毒は、食品に付着した菌が食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する。
正答。記述としては誤り。
サルモネラ菌による食中毒は、菌そのものを摂取して起こる感染型です。食品中で作られた毒素による毒素型ではありません。

2．ボツリヌス菌による毒素は、神経毒である。
記述として正しい。
ボツリヌス菌が産生する毒素は、神経と筋肉の働きを妨げる強力な神経毒です。

3．黄色ブドウ球菌による毒素は、熱に強い。
記述として正しい。
黄色ブドウ球菌が作るエンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の加熱では失活しにくい毒素です。

4．腸炎ビブリオ菌は、病原性好塩菌ともいわれる。
記述として正しい。
腸炎ビブリオ菌は塩分のある環境を好む性質があり、病原性好塩菌とも呼ばれます。

5．セレウス菌及びカンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌である。
記述として正しい。
セレウス菌とカンピロバクターは、どちらも細菌性食中毒を起こす原因菌です。

覚えるポイント

• サルモネラ菌は感染型食中毒です。
• ボツリヌス毒素は神経毒、黄色ブドウ球菌の毒素は耐熱性です。
• 腸炎ビブリオ菌は好塩性で、セレウス菌とカンピロバクターも原因菌です。