Y2025M04E1Q34｜第2025年4月公表（第一種） 第一種・第二種衛生管理者免許試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、食中毒の原因物質や原因菌の特徴が問われています。

誤っているものを選ぶ問題なので、正答の選択肢は「記述として誤り」です。

解説

食中毒には、細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、化学性食中毒などがあります。

ヒスタミンによる食中毒は、魚やチーズなどに含まれるヒスチジンが、細菌の作用によって分解され、ヒスタミンが生成することで起こります。

重要なのは、ヒスタミンは加熱しても分解されにくいことです。いったんヒスタミンが多く生成された食品は、加熱しても食中毒を防げないことがあります。

したがって、「ヒスタミンは加熱により分解される」とする選択肢1は誤りです。

ひっかけポイント
食中毒対策では「加熱すれば安全」と考えがちですが、ヒスタミンや黄色ブドウ球菌の毒素のように、加熱で対処しにくいものがあります。

衛生管理上のポイント
食品を扱う職場では、温度管理、手洗い、器具の洗浄消毒、体調不良者の対応、調理後の保管時間を確認します。

選択肢の確認

1．魚、チーズなどに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成するヒスタミンは、加熱により分解される。
正答。記述としては誤り。
ヒスタミンは加熱により分解されにくい物質です。いったんヒスタミンが多く生成された食品は、加熱しても食中毒を防げないことがあります。

2．ボツリヌス菌による毒素は、神経毒である。
記述としては正しい。
ボツリヌス菌が産生する毒素は神経毒です。神経に作用し、重篤な症状を起こすことがあります。

3．黄色ブドウ球菌による毒素は、熱に強い。
記述としては正しい。
黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは熱に強く、加熱しても毒素が残ることがあります。食品の温度管理と手指衛生が重要です。

4．サルモネラ菌による食中毒は、食品に付着した菌が腸管内で増殖して発症する。
記述としては正しい。
サルモネラ菌による食中毒は、食品とともに摂取された菌が腸管内で増殖して発症します。感染型食中毒として理解します。

5．ウェルシュ菌、セレウス菌及びカンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌である。
記述としては正しい。
ウェルシュ菌、セレウス菌、カンピロバクターはいずれも細菌性食中毒の原因菌です。それぞれ食品の温度管理や調理後の保管状態が重要になります。

覚えるポイント

• ヒスタミンは、ヒスチジンが細菌により分解されて生成します。
• ヒスタミンは、加熱で分解されにくいです。
• ボツリヌス菌の毒素は神経毒です。
• 黄色ブドウ球菌の毒素は熱に強いです。
• サルモネラ菌は、腸管内で増殖して発症する感染型食中毒の代表例です。