Y2023M10E1Q33｜第2023年10月公表（第一種） 第一種・第二種衛生管理者免許試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、感染型・毒素型食中毒、ヒスタミン、フグ毒、カンピロバクター及びボツリヌス菌を区別します。

サルモネラ属菌は、食品とともに摂取した菌が腸管内で作用して発症する感染型食中毒の代表です。

解説

感染型食中毒は、食品とともに摂取した細菌が腸管内で増殖するなどして発症します。代表例はサルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌などです。

赤身魚に含まれるヒスチジンから細菌の作用で作られるヒスタミンは、加熱しても分解されにくい性質があります。いったん大量に生成すると、加熱調理だけでは予防できないため、低温管理が重要です。

フグ毒の主成分はテトロドトキシンです。エンテロトキシンは、黄色ブドウ球菌などが産生する腸管毒を指します。

カンピロバクターは細菌であり、加熱不足の鶏肉などを原因として腹痛、下痢、発熱を起こします。カビが産生する毒素ではありません。

ボツリヌス菌は嫌気性で、缶詰や真空包装など酸素の少ない環境で増殖することがあります。芽胞は熱に強く、60℃で10分程度の加熱では十分に殺菌できません。

ひっかけポイント
ヒスタミンは加熱に強く、フグ毒はテトロドトキシン、カンピロバクターは細菌です。

衛生管理者としての実務ポイント
集団発生が疑われる場合は、食品取扱いを中止し、症状・喫食状況を記録し、施設責任者や保健所へ速やかに連絡します。

選択肢の確認

1．感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
正しい。
サルモネラ属菌による食中毒は、菌そのものを摂取して発症する感染型食中毒です。

2．赤身魚などに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成されるヒスタミンは、加熱調理によって分解する。
誤り。
ヒスタミンは加熱によって分解されにくいため、加熱調理だけでは除去できません。低温管理が重要です。

3．エンテロトキシンは、フグ毒の主成分で、手足のしびれや呼吸麻痺を起こす。
誤り。
フグ毒の主成分はテトロドトキシンです。エンテロトキシンではありません。

4．カンピロバクターは、カビの産生する毒素で、腹痛や下痢を起こす。
誤り。
カンピロバクターは細菌性食中毒の原因菌です。カビが産生する毒素ではありません。

5．ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができる。
誤り。
ボツリヌス菌の芽胞は熱に強く、60℃で10分程度の加熱では十分に殺菌できません。

覚えるポイント

• サルモネラ属菌は感染型食中毒である。
• ヒスタミンは加熱で分解されにくい。
• フグ毒の主成分はテトロドトキシンである。
• カンピロバクターは細菌である。
• ボツリヌス菌の芽胞は熱に強い。