Y2023M04E1Q32｜第2023年4月公表（第一種） 第一種・第二種衛生管理者免許試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

食中毒の原因となる細菌・ウイルスについて、原因食品、毒素、酸素の要否、熱や消毒への性質を結び付けて判断します。腸炎ビブリオ菌は熱に弱いため、選択肢3が誤りです。

解説

黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖するとエンテロトキシンを産生し、その毒素を摂取することで食中毒を起こします。手指の傷などから食品を汚染することがあるため、手洗い、手袋、食品の温度管理が重要です。

サルモネラ属菌は、鶏卵や食肉などが原因食品になることがあります。十分な加熱と二次汚染の防止が基本です。

腸炎ビブリオ菌は海水域に生息し、主に魚介類と関係します。増殖が速い一方で熱に弱いため、適切な加熱が有効です。

ボツリヌス菌は酸素の少ない環境で増殖し、強い神経毒を産生します。缶詰や真空包装食品で、容器の膨張や異臭などの異常がある場合は使用しません。

ノロウイルスには、十分な加熱や次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が有効です。アルコール消毒だけに頼らず、手洗いと汚染物の適切な処理を行います。

選択肢の確認

1．黄色ブドウ球菌による食中毒は、食品に付着した菌が食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する。
記述としては正しい。
黄色ブドウ球菌が食品中で増殖して産生した毒素を摂取することで発症します。

2．サルモネラ菌による食中毒は、鶏卵が原因となることがある。
記述としては正しい。
鶏卵は、サルモネラ属菌による食中毒の原因食品になることがあります。

3．腸炎ビブリオ菌は、熱に強い。
正答。記述としては誤り。
腸炎ビブリオ菌は熱に強いのではなく、熱に弱い細菌です。

4．ボツリヌス菌は、缶詰、真空パック食品など酸素のない食品中で増殖して毒性の強い神経毒を産生し、筋肉の麻痺症状を起こす。
記述としては正しい。
ボツリヌス菌は酸素の少ない環境で増殖し、強力な神経毒によって麻痺症状を起こします。

5．ノロウイルスの失活化には、煮沸消毒又は塩素系の消毒剤が効果的である。
記述としては正しい。
十分な加熱や次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系消毒剤は、ノロウイルスの失活化に有効です。

覚えるポイント

• 黄色ブドウ球菌は、食品中で産生された毒素により食中毒を起こす。
• 腸炎ビブリオ菌は、魚介類と関係し、熱に弱い。
• ノロウイルス対策は、手洗い、十分な加熱、塩素系消毒を基本とする。