Y2025M10E1Q30｜第2025年10月公表（第一種） 第一種・第二種衛生管理者免許試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

この問題では、食中毒の分類や特徴が問われています。毒素型と感染型の違い、原因菌、ヒスタミンの性質を確認します。

解説

ヒスタミンは、魚やチーズなどに含まれるヒスチジンが細菌に分解されて生じます。ヒスタミンは熱に強く、加熱しても分解されません。したがって、加熱により分解されるという記述は誤りです。

衛生管理者としての実務ポイント
食堂や炊事場の衛生では、温度管理、手洗い、加熱の徹底、保存方法を確認します。ただしヒスタミンは加熱で防げないため、新鮮なうちの低温管理が重要です。

選択肢の確認

1．毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、ボツリヌス菌によるものがある。
記述としては正しい。
毒素型食中毒は、細菌が作る毒素によって起こり、ボツリヌス菌や黄色ぶどう球菌によるものがあります。

2．感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
記述としては正しい。
感染型食中毒は、細菌そのものの感染によって起こり、サルモネラ菌や腸炎ビブリオによるものがあります。

3．O-157やO-111 は、ベロ毒素を産生する大腸菌で、これらによる食中毒は、腹痛や出血を伴う水様性の下痢などの症状を呈する。
記述としては正しい。
O-157 や O-111 はベロ毒素を産生し、腹痛や出血を伴う下痢などを起こします。

4．ノロウイルスの失活化には、煮沸消毒又は塩素系の消毒剤が効果的である。
記述としては正しい。
ノロウイルスの失活には、煮沸消毒や塩素系消毒剤が効果的です。

5．魚、チーズなどに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成するヒスタミンは、加熱により分解される。
正答。記述としては誤り。
ヒスタミンは熱に強く、加熱しても分解されません。

この問題では「誤っているもの」を選ぶため、記述として誤っている5が正答です。

覚えるポイント

• 毒素型は細菌の毒素（ボツリヌス菌、黄色ぶどう球菌）、感染型は細菌の感染（サルモネラ菌、腸炎ビブリオ）です。
• O-157・O-111 はベロ毒素を産生します。
• ノロウイルスは煮沸や塩素系消毒剤で失活します。
• ヒスタミンは加熱しても分解されないため、低温管理が大切です。