Y2022M10E2Q20｜第2022年10月公表（第二種）第一種・第二種衛生管理者免許試験過去問

食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。

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正解: 5

正答

代表的な食中毒について、原因となる病原体、発症の仕組み、症状、潜伏期間及び熱に対する性質を区別します。

腸炎ビブリオ菌は、海水中に生息する好塩性の細菌で、熱には弱いため、5が誤りです。

毒素型食中毒は、食品中で細菌が増殖する際に産生した毒素を摂取して起こります。ボツリヌス菌による食中毒は代表例で、酸素の少ない環境で産生された神経毒により、複視、嚥下困難、筋力低下などの麻痺症状を起こすことがあります。

感染型食中毒は、食品とともに摂取した細菌が腸管内で増殖することなどにより起こり、サルモネラ菌によるものが代表例です。

腸管出血性大腸菌O-157はベロ毒素を産生し、激しい腹痛、水様性下痢、血便などを起こします。ノロウイルスによる食中毒は冬季に多く、一般に24〜48時間、すなわち1〜2日程度の潜伏期間を経て、嘔吐、下痢、腹痛などを起こします。

腸炎ビブリオ菌は海水中に生息し、生の魚介類などが原因となります。条件が整うと速く増殖しますが、熱と真水には弱い性質があります。魚介類の水道水による洗浄、低温管理、十分な加熱、調理器具を介した二次汚染の防止が重要です。

衛生管理者としての実務ポイント
事業場の食堂などでは、手洗い、加熱温度と保存温度、調理器具の使い分け、調理従事者の健康状態を確認します。複数の労働者に嘔吐や下痢が生じた場合は、発症日時や喫食内容を記録し、施設責任者、産業医、保健所などとの連携につなげます。

1．毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、ボツリヌス菌によるものがある。
記述としては正しい。
ボツリヌス菌が食品中で産生した神経毒によって起こる食中毒は、毒素型食中毒の代表例です。

2．感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
記述としては正しい。
サルモネラ菌食中毒は、食品とともに摂取した菌によって起こる感染型食中毒に分類されます。

3．O-157 は、ベロ毒素を産生する大腸菌で、腹痛や出血を伴う水様性の下痢などを起こす。
記述としては正しい。
腸管出血性大腸菌O-157はベロ毒素を産生し、激しい腹痛や水様性下痢、血便などを起こします。

4．ノロウイルスによる食中毒は、冬季に集団食中毒として発生することが多く、潜伏期間は、1～2日間である。
記述としては正しい。
ノロウイルスによる食中毒は特に冬季に多く、潜伏期間は一般に24〜48時間です。

5．腸炎ビブリオ菌は、熱に強い。
正答。記述としては誤り。
腸炎ビブリオ菌は熱に弱く、十分な加熱によって死滅します。真水にも弱い性質があります。