Y2023M10E2Q19｜第2023年10月公表（第二種）第一種・第二種衛生管理者免許試験過去問

食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

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正解: 1

正答

食中毒について、原因が生きた細菌なのか食品中に作られた毒素なのか、原因物質の名称、耐熱性を区別する問題です。

サルモネラ菌による食中毒は、生きた菌を食品とともに摂取して起こる感染型食中毒です。

感染型食中毒は、食品に付着している生きた病原菌を摂取し、その菌が腸管内で増殖するなどして発症するものです。サルモネラ菌、カンピロバクター、腸炎ビブリオなどによる食中毒が代表例であるため、1が正しい記述です。

ヒスタミン食中毒では、赤身魚などに多いヒスチジンから細菌の作用によってヒスタミンが生成されます。一度生成されたヒスタミンは熱に安定で、通常の加熱調理では分解できません。

黄色ブドウ球菌が食品中で産生する代表的な毒素がエンテロトキシンです。フグ毒の主成分はテトロドトキシンであり、エンテロトキシンではありません。カンピロバクターは細菌で、カビが産生する毒素ではありません。

ボツリヌス菌は酸素の少ない密封食品中でも増殖して毒素を産生することがありますが、芽胞は熱に強く、60℃で10分程度の加熱では十分に殺菌できません。菌の芽胞と、菌が作る毒素の耐熱性は区別して理解します。

ひっかけポイント
「菌」と「菌が作った毒素」の耐熱性は別に考えます。ヒスタミンや黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは、食品中で一度生成されると通常の加熱では除去できません。

衛生管理者としての実務ポイント
事業場の食堂や給食では、手洗い、交差汚染の防止、十分な加熱、調理後の速やかな提供及び適切な温度管理を徹底します。複数の労働者に嘔吐や下痢など共通する症状が生じた場合は、提供食品や発症状況を記録し、施設管理者、産業医等と連携して保健所への相談を含む対応を行います。

1．感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
正答。記述としては正しい。
サルモネラ菌による食中毒は、生きた菌を食品とともに摂取して起こる代表的な感染型食中毒です。

2．赤身魚などに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成されるヒスタミンは、加熱調理によって分解する。
記述としては誤り。
ヒスタミンは熱に安定しており、一度食品中に生成されると通常の加熱調理では分解できません。低温管理によって生成させないことが重要です。

3．エンテロトキシンは、フグ毒の主成分で、手足のしびれや呼吸麻痺を起こす。
記述としては誤り。
フグ毒の主成分はテトロドトキシンです。黄色ブドウ球菌が食品中で産生する毒素などがエンテロトキシンと呼ばれます。

4．カンピロバクターは、カビの産生する毒素で、腹痛や下痢を起こす。
記述としては誤り。
カンピロバクターは細菌であり、カビが産生する毒素ではありません。加熱不十分な鶏肉などを原因として、腹痛、下痢、発熱などを起こします。

5．ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができる。
記述としては誤り。
酸素の少ない密封食品中でも増殖する点は正しいですが、ボツリヌス菌の芽胞は熱に強く、60℃で10分程度では十分に殺菌できません。

この問題では「正しいもの」を選ぶため、1が正答です。