Y2025M10E2Q16｜第2025年10月公表（第二種） 第一種・第二種衛生管理者免許試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

この問題では、食中毒の種類と原因物質の特徴が問われています。

誤っているものを選ぶ問題なので、正答の選択肢は「記述として誤り」です。

解説

食中毒は、原因によって大きく分けて理解します。

細菌性食中毒には、細菌そのものが体内で増える感染型と、食品中で作られた毒素によって起こる毒素型があります。

また、ノロウイルスのようなウイルス性食中毒や、ヒスタミンによる化学性食中毒もあります。

ヒスタミンは、魚などに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成されます。重要なのは、ヒスタミンは加熱しても分解されにくいことです。

そのため、「加熱により分解される」とする選択肢5は誤りです。

ひっかけポイント
食中毒対策では「加熱すれば安全」と考えがちですが、ヒスタミンのように加熱で分解されにくいものがあります。

衛生管理上のポイント
衛生管理者としては、食品を扱う職場で、温度管理、手洗い、器具の洗浄消毒、体調不良者の対応、発生時の報告・記録を確認します。

選択肢の確認

1．毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、ボツリヌス菌によるものがある。
記述としては正しい。
毒素型食中毒は、食品中で産生された毒素によって起こります。ボツリヌス菌による食中毒は毒素型の代表例です。

2．感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
記述としては正しい。
感染型食中毒は、食品とともに摂取した細菌が体内で増殖して起こります。サルモネラ菌は感染型食中毒の代表例です。

3．O-157やO-111は、ベロ毒素を産生する大腸菌で、これらによる食中毒は、腹痛や出血を伴う水様性の下痢などの症状を呈する。
記述としては正しい。
O-157やO-111は腸管出血性大腸菌として知られ、ベロ毒素を産生します。腹痛、下痢、血便などが問題になります。

4．ノロウイルスの失活化には、煮沸消毒又は塩素系の消毒剤が効果的である。
記述としては正しい。
ノロウイルス対策では、煮沸消毒や塩素系消毒剤が有効です。アルコールだけに頼らないことが重要です。

5．魚、チーズなどに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成するヒスタミンは、加熱により分解される。
正答。記述としては誤り。
ヒスタミンは加熱により分解されにくい物質です。いったんヒスタミンが多く生成された食品は、加熱しても食中毒を防げないことがあります。

覚えるポイント

• ボツリヌス菌は毒素型食中毒の代表例です。
• サルモネラ菌は感染型食中毒の代表例です。
• ノロウイルスには煮沸消毒や塩素系消毒剤が有効です。
• ヒスタミンは加熱で分解されにくいと覚えます。