Y2025M04E2Q20｜第2025年4月公表（第二種） 第一種・第二種衛生管理者免許試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、食中毒の原因物質や原因菌の特徴が問われています。

特に、ヒスタミンは加熱しても分解されにくい点が重要です。

食中毒では、細菌そのものが増殖して発症する場合、細菌が作った毒素で発症する場合、化学物質様の成分で発症する場合を区別します。

解説

魚やチーズなどに含まれるヒスチジンは、細菌の作用によりヒスタミンに変わることがあります。

ヒスタミンは熱に強く、通常の加熱調理では分解されにくい物質です。そのため、いったんヒスタミンが多く生成された食品は、加熱しても食中毒を防げないことがあります。

したがって、「ヒスタミンは、加熱により分解される」とする選択肢1が誤りです。

ひっかけポイント
「加熱すれば安全」と考えると誤りです。黄色ブドウ球菌の毒素やヒスタミンのように、熱に強いものがあります。

衛生管理者としての実務ポイント
職場の食堂や給食施設では、温度管理、手洗い、調理器具の清潔保持、食品の保存時間管理が重要です。食中毒が疑われる場合は、原因を決めつけず、速やかに報告、記録、関係部署や保健所等との連携につなげます。

選択肢の確認

1．魚、チーズなどに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成するヒスタミンは、加熱により分解される。
正答。記述としては誤り。
ヒスタミンは熱に強く、通常の加熱では分解されにくい物質です。したがって、ヒスタミンが生成された食品は、加熱しても食中毒を防げないことがあります。

2．ボツリヌス菌による毒素は、神経毒である。
記述としては正しい。
ボツリヌス菌による毒素は神経毒です。重い食中毒を起こすことがあり、食品の保存や加熱、密封食品の取扱いに注意が必要です。

3．黄色ブドウ球菌による毒素は、熱に強い。
記述としては正しい。
黄色ブドウ球菌が産生する毒素は熱に強いです。食品中で毒素が作られると、加熱しても毒素が残ることがあります。

4．サルモネラ菌による食中毒は、食品に付着した菌が腸管内で増殖して発症する。
記述としては正しい。
サルモネラ菌は、食品に付着した菌が腸管内で増殖して発症します。卵、肉類、調理器具の交差汚染などに注意が必要です。

5．ウェルシュ菌、セレウス菌及びカンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌である。
記述としては正しい。
ウェルシュ菌、セレウス菌、カンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌です。原因菌ごとに増殖しやすい食品や予防策が異なります。

覚えるポイント

• ヒスタミンは加熱しても分解されにくいです。
• 黄色ブドウ球菌の毒素も熱に強いです。
• 食中毒予防では、加熱だけでなく、低温保存、手洗い、清潔保持、時間管理が重要です。