36PM200｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問
次の文を読み「199」、「200」に答えよ。 500 床のK 病院に勤務する管理栄養士である。直営で給食を運営している。昼食時に1 名の患者から、主菜の付け合わせの、せんキャベツに金属片が入っていると苦情があり、病棟の看護師から管理栄養士に来てほしいと要請があった。病棟に見に行ったところ、その金属片は、せんキャベツに用いた生食用食材のフードスライサーの刃のようであった。 金属片は、生食用食材のフードスライサーの刃であることが判明し、フードスライサーを買い替えることにした。新品が届くまでの間に、生食用食材のフードスライサーを使用する料理が5 回予定献立に入っていた。この間の対応である。 最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
解答・解説を見る
正解: 4
正答
4
この問題のポイント
生食用フードスライサーの刃こぼれによる金属片混入が判明し、新品が届くまでの間（生食用食材のスライサー使用予定が5回）の対応を選ぶ問題です。
解説
この間の対応には、安全性の確保、衛生管理（二次汚染防止）、予定献立の維持、作業の実行可能性という複数の条件を満たすことが求められます。
生食用カット野菜（外部で加工された市販のカット野菜）を使用すれば、故障したスライサーを使わずに、予定献立どおりの生食用野菜を安全に提供できます。500床の病院でも量の確保が可能で、現実的な代替手段です。
加熱用食材のフードスライサーを生食用に使うことは、加熱用と生食用の器具の区別という大量調理施設衛生管理マニュアルの原則に反し、二次汚染（食中毒）のリスクを生みます。包丁での手作業は500床分の大量調理では作業量が膨大で非現実的です。献立からの削除は、栄養管理された病院食の内容を損なうため、代替手段があるのに選ぶべきではありません。
選択肢の確認
1．フードスライサーを使用する生食用野菜を、予定献立から削除する。
適切でない。カット野菜の購入など代替手段があるにもかかわらず献立を削除すると、患者に提供する食事の栄養量や内容が計画から損なわれます。
2．加熱用食材のフードスライサーを使用する。
適切でない。加熱用の器具を生食用食材に使うと、加熱工程のない生食用野菜に病原微生物が付着する二次汚染のおそれがあり、衛生管理上行ってはいけません。
3．包丁を用い手作業で切る。
適切でない。500床分のせん切りなどを手作業で行うのは作業時間・人員の面で非現実的であり、切創事故のリスクも高まります。
4．生食用カット野菜を使用する。
最も適切。外部加工の生食用カット野菜を購入すれば、衛生的で安全に、予定献立を変更せずに提供を継続できます。新品到着までの一時的対応として最も現実的です。
覚えるポイント
- 加熱用と生食用の調理器具は区別して使用する（二次汚染防止の原則）
- 機器故障時は、外部加工品（カット野菜等）の活用で献立と安全性を両立できる
- 事故後の対応は、安全性・衛生・献立維持・実行可能性を総合して判断する