38PM163｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

食材料管理(発注・検収・保管)に関する正しい記述を選ぶ問題です。

解説

貯蔵食品の在庫量は食品受払簿で管理します。貯蔵食品は必要時にまとめて発注し、検収は納品書と発注控えを照合しながら行い、品温は検収担当者が測定し、生鮮食品は包装をあらためて適切に保管します。

選択肢の確認

1．貯蔵食品は、当日使用する量を毎回発注する。
記述としては誤り。当日分を毎回発注するのは生鮮食品で、貯蔵食品は在庫を持ちます。

2．納品された食品は、献立表と照合しながら確認する。
記述としては誤り。検収は発注控え(発注書)や納品書と照合します。

3．納品時の品温は、納入業者が測定する。
記述としては誤り。品温は受け取る側(検収担当者)が測定・確認します。

4．生鮮食品は、納品時の包装された状態で、原材料用冷蔵庫に保管する。
記述としては誤り。外装を取り除くなど衛生的に処理してから保管します。

5．貯蔵食品の在庫量は、食品受払簿により管理する。
最も適当。食品受払簿で入出庫と在庫を管理します。

覚えるポイント

• 貯蔵食品の在庫管理＝食品受払簿。
• 検収は発注控えと照合、品温は受け取る側が測定。
• 生鮮食品は当日発注、貯蔵食品は在庫管理。