40PM161｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

サイクルメニュー（一定期間の献立を繰り返し使用する方式）の利点として誤っているものを選ぶ問題です。

解説

サイクルメニューは、1〜4週間などの一定期間分の献立を作成し、それを繰り返して用いる方式です。

利点として、献立作成の時間短縮、食材料の発注・購買業務の省力化、作業工程表作成の省力化、調理作業の標準化（繰り返すことで習熟し品質が安定）などがあります。

ただし、同じ献立を繰り返すため、利用者が大半固定の事業所給食では献立に飽きが生じやすいという欠点があります。また、季節の食材や行事に合わせたメニューの入れ替え・見直しは、サイクルメニューでも必要です。「入れ替えが不要になる」ことは利点ではなく、誤った記述です。

選択肢の確認

1．献立作成に要する時間を短縮できる。
記述としては正しい。一度作成した献立を繰り返し使うため、作成時間を短縮できます。

2．季節に応じたメニューの入れ替えが不要となる。
正答。記述としては誤り。サイクルメニューでも、季節の食材や気候に応じた献立の入れ替え・修正は必要です。

3．食材料の発注業務を省力化できる。
記述としては正しい。使用食材が繰り返されるため、発注のパターン化・省力化が可能です。

4．作業工程表の作成作業を省力化できる。
記述としては正しい。同じ献立の工程表を再利用できるため、作成作業を省力化できます。

5．調理作業の標準化が容易となる。
記述としては正しい。同じ料理を繰り返し調理することで作業が標準化され、品質が安定します。

覚えるポイント

• サイクルメニューの利点：献立作成・発注・工程表作成の省力化、調理の標準化。
• 欠点：利用者が固定の施設では飽きが生じやすい。
• 季節に応じたメニューの入れ替え・見直しはサイクルメニューでも必要。