Y2021M04E2Q19｜第2021年4月公表（第二種） 第一種・第二種衛生管理者免許試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

細菌性食中毒を、食品とともに生きた菌を摂取して起こる感染型と、食品中で作られた毒素を摂取して起こる毒素型に分けて理解する問題です。

解説

サルモネラ属菌による食中毒は、一般に感染型に分類されます。汚染された食品とともに生きた菌を摂取し、菌が腸管内で増殖して発症します。「食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する」という説明は、黄色ブドウ球菌などの毒素型食中毒との混同です。

ボツリヌス菌が産生する毒素は神経毒です。黄色ブドウ球菌が食品中で産生するエンテロトキシンは耐熱性が強く、毒素ができた後に通常の加熱をしても食中毒を防げないことがあります。

衛生管理では、細菌を「付けない」、増殖させないよう「増やさない」、加熱により「やっつける」という基本を、食品や原因菌の性質に合わせて徹底します。集団発生が疑われる場合は、自己判断で原因を断定せず、事業場の手順に従って管理監督者や保健所などへつなぎます。

選択肢の確認

1．サルモネラ菌による食中毒は、食品に付着した菌が食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する。
正答。記述としては誤り。
サルモネラ属菌は代表的な感染型食中毒菌です。食品中で作られた毒素の摂取を主な発症機序とする説明ではありません。

2．ボツリヌス菌による毒素は、神経毒である。
記述としては正しい。
ボツリヌス毒素は神経の働きを阻害し、重症では呼吸筋の麻痺を生じさせる強力な神経毒です。

3．黄色ブドウ球菌による毒素は、熱に強い。
記述としては正しい。
黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性が強く、通常の加熱調理では無毒化できないことがあります。

4．腸炎ビブリオ菌は、病原性好塩菌ともいわれる。
記述としては正しい。
腸炎ビブリオは塩分のある環境を好み、海水や魚介類と関係が深い病原性好塩菌です。

5．セレウス菌及びカンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌である。
記述としては正しい。
セレウス菌とカンピロバクターはいずれも細菌性食中毒の原因となります。セレウス菌には嘔吐型と下痢型があり、カンピロバクターは主に加熱不十分な鶏肉などが原因となります。

覚えるポイント

• サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクターは感染型。
• 黄色ブドウ球菌とボツリヌス菌は毒素型。
• 黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは耐熱性が強い。
• 食中毒予防は、付けない、増やさない、やっつけるが基本。