Y2022M04E1Q33｜第2022年4月公表（第一種）第一種・第二種衛生管理者免許試験過去問

食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

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正解: 3

正答

細菌性食中毒は、細菌そのものを摂取する感染型と、食品中で作られた毒素による毒素型を区別します。サルモネラ菌は感染型、黄色ブドウ球菌は毒素型です。

感染型食中毒は、食品とともに摂取した細菌が腸管内で増殖するなどして起こります。サルモネラ菌や腸管出血性大腸菌などが代表例です。

毒素型食中毒は、食品中で細菌が産生した毒素を摂取することで起こります。黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌などが代表例です。この分類を逆にした選択肢1と2は誤りです。

O-157は腸管出血性大腸菌の一種です。加熱不足の食肉などが原因となることがあり、潜伏期間はおおむね3～5日です。

ボツリヌス菌は酸素の少ない環境で増殖し、缶詰や真空包装食品などが原因となることがあります。芽胞は熱に強いため、60℃で10分程度の加熱では確実に殺菌できません。ノロウイルスによる食中毒は一年を通じて発生しますが、特に冬季に多くなります。

職場での予防
調理や配膳に関わる職場では、十分な加熱、手洗い、器具の洗浄・消毒、生食用と加熱済み食品の分離を徹底します。体調不良者が食品を扱わず、早めに責任者へ申し出られる体制も重要です。

1．毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
誤り。
毒素型の説明部分は正しいですが、サルモネラ菌による食中毒は感染型です。

2．感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、黄色ブドウ球菌によるものがある。
誤り。
感染型の説明部分は正しいですが、黄色ブドウ球菌による食中毒は、食品中で作られた毒素による毒素型です。

3．O-157 は、腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などから摂取され、潜伏期間は 3～5日である。
正答。記述として正しい。
O-157は腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などが原因となり、潜伏期間はおおむね3～5日です。

4．ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができる。
誤り。
ボツリヌス菌の芽胞は熱に強く、60℃で10分程度の加熱では確実に殺菌できません。

5．ノロウイルスによる食中毒は、ウイルスに汚染された食品を摂取することにより発症し、夏季に集団食中毒として発生することが多い。
誤り。
ノロウイルス食中毒は一年中発生しますが、特に多いのは夏季ではなく冬季です。