Y2021M10E2Q18｜第2021年10月公表（第二種） 第一種・第二種衛生管理者免許試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

細菌性食中毒は、菌そのものが腸管で増殖する感染型と、菌が作った毒素が原因となる毒素型などに分けて覚えます。サルモネラ菌は感染型です。

解説

サルモネラ菌による食中毒は、食品とともに取り込まれた菌が腸管内で増殖して発症する感染型食中毒です。「食品中で菌が作った毒素を摂取して発症する」という説明は、黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌などの食物内毒素型との混同です。

黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは耐熱性が高く、いったん食品中に作られると通常の加熱調理では十分に無毒化できないことがあります。腸炎ビブリオは食塩を好む好塩菌で、魚介類が原因になりやすい菌です。

衛生管理者としての実務ポイント
集団給食や職場の飲食設備では、手洗い、体調不良者の食品取扱い回避、加熱、低温保存、調理器具の区分による二次汚染防止を確認します。発症者が複数いる場合は、施設責任者や医療機関などへ速やかに連携します。

選択肢の確認

1．黄色ブドウ球菌による毒素は、熱に強い。
記述としては正しい。
黄色ブドウ球菌が食品中で産生するエンテロトキシンは耐熱性が高く、加熱後も毒素が残るおそれがあります。

2．ボツリヌス菌による毒素は、神経毒である。
記述としては正しい。
ボツリヌス毒素は神経の働きを阻害し、視覚異常、嚥下障害、呼吸筋麻痺などを起こし得る神経毒です。

3．腸炎ビブリオ菌は、病原性好塩菌ともいわれる。
記述としては正しい。
腸炎ビブリオは塩分のある環境で増殖しやすい好塩菌で、主に魚介類を介して食中毒を起こします。

4．サルモネラ菌による食中毒は、食品に付着した細菌が食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する。
正答。記述としては誤り。
サルモネラ菌は、摂取した菌が腸管内で増殖して発症する感染型食中毒です。食品中にあらかじめ作られた毒素を摂取して発症するという説明ではありません。

5．ウェルシュ菌、セレウス菌及びカンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌である。
記述としては正しい。
ウェルシュ菌、セレウス菌、カンピロバクターはいずれも細菌であり、それぞれ食中毒の原因となります。

この問題では「誤っているもの」を選ぶため、サルモネラ菌を食品内で作られた毒素によるものとした4が正答です。

覚えるポイント

• サルモネラ菌は感染型食中毒の原因菌である。
• 黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは熱に強い。
• ボツリヌス毒素は神経毒である。
• 食中毒予防の基本は、菌を付けない、増やさない、やっつけることである。