Y2022M04E2Q19｜第2022年4月公表（第二種） 第一種・第二種衛生管理者免許試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、感染型食中毒と毒素型食中毒、腸管出血性大腸菌O157、ボツリヌス菌及びノロウイルスの特徴が問われています。

O157は腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などを介して感染し、潜伏期間は一般に3～5日程度です。

解説

感染型食中毒

感染型食中毒は、食品と一緒に摂取した細菌が腸管内で増殖するなどして発症するものです。

代表例には、次のものがあります。

• サルモネラ属菌
• 腸炎ビブリオ
• カンピロバクター
• 腸管出血性大腸菌

毒素型食中毒

毒素型食中毒は、食品中で細菌が産生した毒素を摂取することなどによって発症します。

代表例には、次のものがあります。

• 黄色ブドウ球菌
• ボツリヌス菌

黄色ブドウ球菌による食中毒では、食品中で作られたエンテロトキシンが原因となります。

O157

O157は、ベロ毒素を産生する腸管出血性大腸菌の一種です。

加熱不足の食肉、汚染された野菜や水などから感染することがあります。

少ない菌量でも感染する可能性があり、潜伏期間は一般に3～5日程度です。

水様性下痢に続いて激しい腹痛や血便がみられることがあり、重症例では溶血性尿毒症症候群を起こすことがあります。

ボツリヌス菌

ボツリヌス菌は、酸素の少ない環境で増殖する嫌気性菌です。

缶詰、瓶詰、真空包装食品などで問題となることがあります。

ボツリヌス菌の芽胞は熱に強く、60℃で10分程度の加熱では十分に殺菌できません。

ノロウイルス

ノロウイルスによる食中毒は、一般に冬季に多く発生します。

主な症状は、嘔吐、下痢、腹痛などです。

ひっかけポイント
サルモネラは感染型、黄色ブドウ球菌は毒素型です。両者を逆にしないようにします。

衛生管理者としての実務ポイント
食中毒が疑われる集団発生では、症状のある労働者を食品取扱業務から外し、施設責任者や保健所への連絡、手指衛生、食品管理の確認につなげます。

選択肢の確認

1．毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
誤り。
毒素型食中毒の説明部分は適切ですが、サルモネラ属菌は主に感染型食中毒の原因菌です。

2．感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、黄色ブドウ球菌によるものがある。
誤り。
感染型食中毒の説明部分は適切ですが、黄色ブドウ球菌による食中毒は、食品中で産生された毒素による毒素型食中毒です。

3．O-157 は、腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などから摂取され、潜伏期間は 3～5日である。
正しい。
O157は腸管出血性大腸菌の一種です。加熱不足の食肉などを介して感染し、潜伏期間は一般に3～5日程度です。

4．ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができる。
誤り。
ボツリヌス菌は酸素の少ない環境で増殖しますが、芽胞は熱に強く、60℃、10分間程度の加熱では十分に殺菌できません。

5．ノロウイルスによる食中毒は、ウイルスに汚染された食品を摂取することにより発症し、夏季に集団食中毒として発生することが多い。
誤り。
ノロウイルスによる食中毒は、一般に冬季に多く発生します。年間を通じて発生する可能性はありますが、夏季に多いとはいえません。

覚えるポイント

• サルモネラ属菌は主に感染型食中毒である。
• 黄色ブドウ球菌は毒素型食中毒である。
• O157は腸管出血性大腸菌の一種である。
• O157の潜伏期間は一般に3～5日程度である。
• ボツリヌス菌の芽胞は熱に強い。
• ノロウイルスによる食中毒は冬季に多い。