112PM022｜第112回 保健師国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

黄色ブドウ球菌の食中毒は、菌自体ではなく食品中であらかじめ作られた耐熱性エンテロトキシンで起こる。

解説

黄色ブドウ球菌が食品中で増殖するとエンテロトキシンを産生する。この毒素は通常の調理加熱で不活化されにくいため、喫食直前に再加熱して菌を減らしても、既にできた毒素による発症は防ぎにくい。予防の中心は、手指の創や化膿部から食品へ付着させないことと、調理後を低温に保ち菌を増殖させないことである。他の選択肢は加熱で菌やウイルスを不活化する効果が期待できる。

選択肢の確認

1．サルモネラ菌：十分な加熱で菌体を死滅させることが予防に有効である。
2．腸炎ビブリオ：真水と加熱に弱く、中心部までの十分な加熱が予防になる。
3．ノロウイルス：中心温度と時間を確保した加熱により感染性を失わせられる。
4．黄色ブドウ球菌：増殖時に産生する耐熱性毒素が残るため、喫食直前の加熱だけでは防げない。
5．腸管出血性大腸菌：毒素を体内で産生する感染型で、食品の十分な加熱が予防になる。

覚えるポイント

黄色ブドウ球菌は「菌を加熱」では遅い場合がある。付けない・増やさないことが核心である。