R06K50｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、魚と肉の鮮度変化、旬、部位利用、ひき肉の性質が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

魚は捕獲後、一般に死後硬直を起こし、その後、自己消化などにより軟化していきます。

選択肢1は「軟化を起こし、その後、死後硬直を起こす」としており、順序が逆です。

魚介類は種類が多く、季節によって脂ののりや味が変わるため、旬があります。

肉は部位によって、脂肪量、結合組織、硬さ、風味が異なるため、煮込み、焼き物、揚げ物、ひき肉料理などに使い分けます。

ひき肉は表面積が大きくなるため、うま味や成分が溶出しやすく、同時に微生物も増えやすくなります。

衛生管理上のポイント
ひき肉は表面積が大きく傷みやすいため、低温管理と十分な加熱が重要です。中心部まで火が通っているか確認します。

選択肢の確認

1．魚は一般的に捕獲後、軟化を起こし、その後、死後硬直を起こす。
正答。記述としては誤り。
魚は一般に捕獲後、死後硬直を起こし、その後に軟化していきます。選択肢は順序が逆です。

2．魚介類は種類が多く、旬がある。
記述としては正しい。
魚介類は種類が多く、季節によって脂ののりや味が変化するため、旬があります。

3．肉は、各部位の使い分けによって多様な料理を作ることができる。
記述としては正しい。
肉は部位によって硬さや脂肪量が異なるため、部位に合った調理法を選びます。

4．肉は、ひき肉にすると、旨味が溶出しやすい。
記述としては正しい。
ひき肉は表面積が大きいため、うま味成分が溶出しやすくなります。

覚えるポイント

• 魚は、死後硬直の後に軟化します。
• 魚介類には旬があります。
• 肉は部位ごとに調理法を使い分けます。
• ひき肉は傷みやすいため、低温管理と十分な加熱が大切です。