R06K51｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、卵の熱凝固、変色、調味料の影響、乳化作用が問われています。

卵は、温度や加熱時間によって仕上がりが大きく変化する食品です。

解説

卵を長時間ゆでると、卵白中の硫黄化合物から硫化水素が生じ、卵黄中の鉄と反応して硫化第一鉄ができます。

これにより、卵黄の表面が青黒く、または暗緑色に変色することがあります。ゆで卵を長く加熱しすぎたときに見られる現象です。

卵白は65℃で完全に凝固するわけではなく、60℃前後から凝固し始め、80℃以上でしっかり凝固します。

茶碗蒸しに加える食塩は、卵の熱凝固を促進する方向に働きます。砂糖は熱凝固を抑制します。

乳化作用が強いレシチンは、主に卵黄に含まれます。卵白ではありません。

調理操作のポイント
卵料理は加熱しすぎると硬くなったり、変色したりします。茶碗蒸しやプリンでは、温度を上げすぎず、なめらかに仕上げることが重要です。

選択肢の確認

1．卵白は、65℃で完全に凝固する。
誤り。
卵白は60℃前後から凝固し始めますが、完全に凝固するのは80℃以上が目安です。

2．卵を長時間ゆでると、硫化第一鉄ができて青黒く変色する。
正しい。
長時間ゆでると、硫化水素と鉄が反応して硫化第一鉄ができ、卵黄の表面が青黒く変色します。

3．茶碗蒸しに加える食塩には、熱凝固を抑制する働きがある。
誤り。
食塩は卵の熱凝固を促進する方向に働きます。熱凝固を抑制する代表は砂糖です。

4．卵白中のレシチンには、強い乳化作用がある。
誤り。
レシチンは主に卵黄に含まれ、乳化作用を示します。卵白中ではありません。

覚えるポイント

• 卵白は60℃前後から凝固し、80℃以上でしっかり固まります。
• ゆで卵を長時間加熱すると、硫化第一鉄により変色します。
• 食塩は卵の熱凝固を促進します。
• レシチンは卵黄に多く、乳化作用があります。