調理師試験 令和8年度出題予想｜360問で決める優先復習

この問題のポイント

この問題では、脂質の性質として、不飽和脂肪酸、必須脂肪酸、コレステロール、脂溶性ビタミンとの関係が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

不飽和脂肪酸を多く含む油脂は、一般に常温で液体です。

植物油や魚油などに多く含まれる不飽和脂肪酸は、二重結合をもつため、飽和脂肪酸の多い動物性脂肪より融点が低い傾向があります。

一方、バターや牛脂、ラードなど、飽和脂肪酸を多く含む油脂は常温で固体になりやすいです。

リノール酸は必須脂肪酸であり、食物から摂取する必要があります。コレステロールは細胞膜やステロイドホルモンなどの材料となります。また、脂質はビタミンA、D、E、Kなどの脂溶性ビタミンの吸収に役立ちます。

ひっかけポイント
不飽和脂肪酸が多い油脂は「液体」、飽和脂肪酸が多い油脂は「固体」になりやすい、と大まかに整理します。

選択肢の確認

1．不飽和脂肪酸を多く含む油脂は、常温で固体である。
正答。記述としては誤り。
不飽和脂肪酸を多く含む油脂は、一般に常温で液体です。常温で固体になりやすいのは、飽和脂肪酸を多く含む油脂です。

2．リノール酸は、食物から摂取しなければならない必須脂肪酸である。
記述としては正しい。
リノール酸は必須脂肪酸であり、体内で十分に合成できないため、食物から摂取する必要があります。

3．コレステロールは、細胞膜やホルモンを作る材料となる。
記述としては正しい。
コレステロールは、細胞膜やステロイドホルモン、胆汁酸などの材料になります。

4．脂溶性ビタミンの吸収に役立つ。
記述としては正しい。
脂質は、ビタミンA、D、E、Kなどの脂溶性ビタミンの吸収に役立ちます。

覚えるポイント

• 不飽和脂肪酸が多い油脂は、常温で液体になりやすいです。
• 飽和脂肪酸が多い油脂は、常温で固体になりやすいです。
• リノール酸は必須脂肪酸です。
• 脂質は脂溶性ビタミンの吸収を助けます。

この問題のポイント

この問題では、ノロウイルスの排出期間、消毒、加熱、原因食品が問われています。

ノロウイルスは、症状が回復した後も便中に排出されることがあります。

解説

ノロウイルスに感染した人は、症状が治まった後も、しばらく便中にウイルスを排出することがあります。

そのため、回復して1週間が経過した患者の糞便から、ノロウイルスが検出されることがあります。

ノロウイルス対策では、アルコール消毒だけに頼るのは不十分です。石けんと流水による手洗い、次亜塩素酸ナトリウムによる処理、十分な加熱が重要です。

食品の加熱条件として、中心温度60℃で60秒では不十分です。また、パンや乾物でも、調理従事者の手指などを介して汚染されれば原因食品になる可能性があります。

衛生管理上のポイント
ノロウイルスは、調理従事者の体調管理が特に重要です。下痢や嘔吐がある場合は責任者に報告し、食品を直接扱う作業を避けます。

選択肢の確認

1．ノロウイルスを完全に不活化するには、消毒用アルコールが有効である。
誤り。
ノロウイルスはアルコール消毒だけで完全に不活化できるとはいえません。手洗い、次亜塩素酸ナトリウム、十分な加熱が重要です。

2．回復して 1 週間が経過した患者の糞便から、ノロウイルスが検出されることがある。
正しい。
症状が回復した後も、便中にノロウイルスが排出されることがあります。

3．食中毒を予防するため、食品は、中心温度 60 ℃で 60 秒加熱する。
誤り。
ノロウイルス対策としては、60℃で60秒では不十分です。より高い温度で十分に加熱する必要があります。

4．パンや乾物は、原因食品とはならない。
誤り。
パンや乾物でも、手指などを介してノロウイルスに汚染されれば原因食品になる可能性があります。

覚えるポイント

• ノロウイルスは、回復後も便中に排出されることがあります。
• アルコール消毒だけに頼らず、手洗いと次亜塩素酸ナトリウムを重視します。
• 食品は十分に加熱します。
• 調理従事者の体調管理が重要です。

この問題のポイント

この問題では、感染症成立の三要素と、無症状病原体保有者の考え方が問われています。

食品を扱う現場では、症状がない人でも病原体を持っている可能性があることを理解する必要があります。

解説

感染症は、感染源、感染経路、感受性のある宿主の3つの条件がそろうことで成立します。

また、症状がなくても体内に病原体を持っている人がいます。これを無症状病原体保有者といいます。

調理従事者が無症状であっても、手指や食品を介して病原体を広げることがあるため、日頃から手洗い、健康確認、器具の使い分け、加熱・冷却管理を徹底します。

衛生管理上のポイント
「症状がないから安全」とは限りません。食品取扱者は、毎日の健康確認と標準的な衛生管理を継続することが重要です。

選択肢の確認

1．感染症の発生には、感染源、感染経路、感染期間の 3 つの条件が必要である。
誤り。
感染症の発生には、感染源、感染経路、感受性のある宿主が必要です。「感染期間」ではありません。

2．感染症の感染源対策として、予防接種が行われる。
誤り。
予防接種は、宿主の抵抗力を高める対策です。感染源をなくす対策ではありません。

3．病気の症状は示さないが、体内に病原体を持っていることがある。
正しい。
無症状でも病原体を保有していることがあり、感染源となる場合があります。

4．日本では、感染症法により、検疫感染症が指定されている。
誤り。
検疫感染症は、検疫法に基づいて扱われます。感染症法と検疫法の役割を区別します。

覚えるポイント

• 感染症成立の三要素は、感染源、感染経路、感受性宿主です。
• 無症状病原体保有者も感染源になりえます。
• 調理現場では、症状の有無に関係なく衛生管理を徹底します。

この問題のポイント

この問題では、脂質の種類と働きが問われています。

中性脂肪、コレステロール、脂溶性ビタミン、EPA・DHAの違いを整理して覚えます。

解説

コレステロールは、食品から摂取されるだけでなく、体内でも合成されます。主に肝臓で合成されます。

コレステロールは、細胞膜、胆汁酸、ステロイドホルモンなどの材料として重要です。

一方、中性脂肪は主にエネルギー貯蔵に関係します。EPAやDHAは魚油に多く含まれる脂肪酸で、牛脂に多く含まれるわけではありません。

ひっかけポイント
「中性脂肪」と「コレステロール」は、どちらも脂質ですが働きが異なります。ステロイドホルモンや胆汁酸の材料になるのはコレステロールです。

選択肢の確認

1．中性脂肪は、ステロイドホルモンや胆汁酸、生体膜の構成成分である。
誤り。
ステロイドホルモンや胆汁酸、生体膜の構成成分として重要なのは、主にコレステロールです。中性脂肪はエネルギー貯蔵に関係します。

2．コレステロールは、肝臓で合成される。
正しい。
コレステロールは、体内で主に肝臓により合成されます。

3．水溶性ビタミンの腸管吸収を、促進する作用がある。
誤り。
脂質は、ビタミンA、D、E、Kなどの脂溶性ビタミンの吸収に関係します。水溶性ビタミンではありません。

4．エイコサペンタエン酸(ＥＰＡ)、ドコサヘキサエン酸(ＤＨＡ)は、牛脂に多く含まれる。
誤り。
EPAやDHAは、青魚などの魚油に多く含まれます。牛脂に多い脂肪酸ではありません。

覚えるポイント

• コレステロールは、主に肝臓で合成されます。
• 脂質は、脂溶性ビタミンの吸収に役立ちます。
• EPA、DHAは魚油に多い脂肪酸です。

この問題のポイント

この問題では、食中毒の病因物質と主な原因食品の対応が問われています。

セレウス菌、ヒスタミン、ボツリヌス菌、サルコシスティス・フェアリーを原因食品とセットで覚えます。

解説

セレウス菌食中毒は、米飯や焼き飯などのでん粉質食品と関係が深い食中毒です。

炊飯後の米飯を長時間室温に置くと、菌が増殖し、食中毒につながることがあります。

ボツリヌス菌は、嫌気状態の食品や密封食品で問題となります。ヒスタミンは、マグロ、カツオ、サバなど赤身魚で問題になります。サルコシスティス・フェアリーは、馬刺しなど馬肉が原因食品として知られます。

食中毒予防のポイント
米飯や麺類などは、調理後の放置で菌が増えやすくなります。早く冷却し、適切な温度で保存し、再加熱も十分に行います。

選択肢の確認

1．ボツリヌス菌 ― 卵焼き
誤り。
ボツリヌス菌は、嫌気状態の密封食品などで問題になります。卵焼きとの組合せとしては適切ではありません。

2．セレウス菌 ― 米飯
正しい。
セレウス菌は、米飯や焼き飯などのでん粉質食品を原因とすることがあります。

3．ヒスタミン ― ビーフシチュー
誤り。
ヒスタミン食中毒は、マグロ、カツオ、サバなどの赤身魚で問題になります。ビーフシチューとの組合せは適切ではありません。

4．サルコシスティス・フェアリー ― ヒラメの刺身
誤り。
サルコシスティス・フェアリーは馬肉、特に馬刺しと関係します。ヒラメの刺身ではクドア・セプテンプンクタータが関連します。

覚えるポイント

• セレウス菌は、米飯や焼き飯と結びつけます。
• ヒスタミンは、赤身魚と結びつけます。
• サルコシスティス・フェアリーは、馬刺しと結びつけます。

この問題のポイント

この問題では、砂糖の調理特性が問われています。

砂糖は甘味だけでなく、たんぱく質の凝固、でん粉の老化、保存性、ゲルの性質にも影響します。

解説

砂糖には、たんぱく質の熱凝固を抑制する働きがあります。

卵液に砂糖を加えると、卵たんぱく質の凝固がゆるやかになり、プリンやカスタードなどがなめらかに仕上がりやすくなります。

また、砂糖は水分を保持する性質があり、でん粉の老化を抑えたり、食品の保存性を高めたりします。寒天ゲルでは、砂糖を加えることで離漿を抑える方向に働くことがあります。

調理操作のポイント
砂糖は「甘くする」だけではありません。卵料理をなめらかにする、食品の乾燥を防ぐ、保存性を高めるなど、仕上がりに大きく関わります。

選択肢の確認

1．でん粉の老化を促進する。
誤り。
砂糖は水分を保持し、でん粉の老化を抑制する方向に働きます。老化を促進するわけではありません。

2．たんぱく質の熱凝固を抑制する。
正しい。
砂糖は、卵などのたんぱく質の熱凝固を抑え、なめらかな仕上がりに役立ちます。

3．食品の保存性を弱める。
誤り。
砂糖は水分活性を下げ、食品の保存性を高めることがあります。保存性を弱めるとはいえません。

4．寒天ゲルの離漿を促進する。
誤り。
砂糖は保水性により、寒天ゲルの離漿を抑える方向に働くことがあります。

覚えるポイント

• 砂糖は、たんぱく質の熱凝固を抑制します。
• 砂糖は、でん粉の老化を抑える方向に働きます。
• 砂糖は、水分活性を下げて保存性を高めることがあります。
• 砂糖は、甘味以外にも食感や保水性に関係します。

この問題のポイント

この問題では、米のでん粉成分と米加工品の原料が問われています。

うるち米ともち米の違い、白玉粉やビーフンの原料を整理します。

解説

うるち米のでん粉は、アミロペクチンが約8割、アミロースが約2割で構成されています。

もち米は、でん粉のほとんどがアミロペクチンで、アミロースをほとんど含みません。この違いが、うるち米の粘りともち米の強い粘りの違いにつながります。

米の第一制限アミノ酸は、一般にリシンとして押さえます。白玉粉はもち米を原料とし、ビーフンはうるち米を原料とします。

調理操作のポイント
米のアミロースとアミロペクチンの割合は、炊き上がりの粘りや食感に影響します。料理に合わせて、うるち米、もち米、米粉を使い分けます。

選択肢の確認

1．米の第一制限アミノ酸は、スレオニン（トレオニン）である。
誤り。
米の第一制限アミノ酸は、一般にリシンです。スレオニンではありません。

2．うるち米のでん粉は、アミロペクチン含量が約 8 割、アミロース含量が約 2 割で構成されている。
正しい。
うるち米のでん粉は、アミロペクチンが約8割、アミロースが約2割です。

3．白玉粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものである。
誤り。
白玉粉はもち米を原料として作られます。うるち米ではありません。

4．ビーフンは、もち米を原料として用いている。
誤り。
ビーフンは、一般にうるち米を原料として作られる米粉麺です。

覚えるポイント

• うるち米は、アミロペクチン約8割、アミロース約2割です。
• もち米は、アミロペクチンがほとんどです。
• 白玉粉はもち米、ビーフンはうるち米と覚えます。

この問題のポイント

この問題では、牛乳・乳製品の調理上の働きが問われています。

牛乳は、脱臭、風味付け、たんぱく質やカルシウムによる調理性などに関係します。

解説

レバーは独特のにおいがあるため、下処理として牛乳に浸すことがあります。牛乳中の成分がにおい成分を吸着し、臭みをやわらげる効果が期待できます。

カスタードプディングでは、牛乳を加えることで卵液が希釈され、凝固がゆるやかになりますが、「牛乳のカルシウムによって卵の熱凝固が抑制される」という説明は適切ではありません。

ヨーグルトは乳酸菌の発酵により、乳たんぱく質のカゼインが酸で凝固して作られます。乳脂肪を凝固させたものではありません。

折込パイ生地は、バターを層状に折り込んで作るもので、クリーミング性ではなく、バターの可塑性や層形成が重要です。

調理操作のポイント
レバーなどにおいの強い食材は、下処理で仕上がりが大きく変わります。牛乳に浸した後は、衛生的に扱い、十分に加熱します。

選択肢の確認

1．レバーのにおいを除きたいときは、牛乳に浸すと牛乳の成分がにおいを吸着する。
正しい。
牛乳に浸すことで、レバーのにおいをやわらげる効果が期待できます。

2．カスタードプディングに牛乳を加えると、牛乳のカルシウムによって卵の熱凝固が抑制される。
誤り。
牛乳を加えることで卵液は薄まり、凝固はゆるやかになりますが、カルシウムによって熱凝固が抑制されるという説明は適切ではありません。

3．ヨーグルトは、乳酸発酵により乳脂肪を凝固させたものである。
誤り。
ヨーグルトは、乳酸発酵によって乳たんぱく質のカゼインが酸凝固したものです。乳脂肪を凝固させたものではありません。

4．折込パイ生地は、バターのクリーミング性を利用している。
誤り。
折込パイ生地は、バターを層状に折り込む性質を利用します。クリーミング性を主に利用するのは、バターケーキなどです。

覚えるポイント

• レバーの臭み取りには、牛乳に浸す方法があります。
• ヨーグルトは、乳酸発酵によるカゼインの凝固です。
• 折込パイ生地は、バターの層形成を利用します。

この問題のポイント

この問題では、大量調理における二次汚染防止が問われています。

二次汚染とは、汚染された食品、器具、手指、作業台などから、別の食品へ微生物が移ることです。

解説

調理終了後の食品は、衛生的な容器に入れ、ふたをして保存します。

これは、ほこり、飛沫、手指、器具、他の食材などからの汚染を防ぐためです。大量調理では、一度に多くの食品を扱うため、調理後の食品をむき出しにしないことが重要です。

野菜の洗浄などの下処理は、汚染作業区域で行うのが基本です。生の食肉とサラダ材料を同じ容器で保管すると、交差汚染の危険があります。非加熱調理食品は、下処理後も温度管理や衛生的な保管が必要です。

交差汚染防止のポイント
生肉、生魚、泥付き野菜、加熱後食品、生食用食品は、作業区域、器具、容器、保管場所を分けて扱います。

選択肢の確認

1．野菜の洗浄は、非汚染作業区域で行う。
誤り。
野菜の洗浄などの下処理は、汚染作業区域で行います。非汚染作業区域に汚れを持ち込まないことが重要です。

2．生の食肉とサラダの材料は、同じ容器で保管する。
誤り。
生の食肉には食中毒菌が付着している可能性があります。サラダ材料と同じ容器で保管すると二次汚染の危険があります。

3．非加熱調理食品は、下処理後に提供までその場で保管する。
誤り。
非加熱調理食品は、下処理後も衛生的な容器に入れ、適切な温度で保管する必要があります。その場に放置してはいけません。

4．調理終了後の食品は、衛生的な容器にふたをして保存する。
正しい。
調理後の食品は、衛生的な容器にふたをして、汚染を防ぎながら保存します。

覚えるポイント

• 調理済み食品は、ふた付きの衛生的な容器で保管します。
• 生肉と生食用食品は、同じ容器で保管しません。
• 下処理区域と調理済み食品を扱う区域を分けます。
• 二次汚染防止では、器具、容器、手指、作業区域の管理が重要です。

この問題のポイント

この問題では、ホルモンの分泌部位と働きが問われています。

血糖調節に関わるインスリンとグルカゴン、消化に関わるガストリンを区別します。

解説

ガストリンは、胃の幽門部にあるG細胞から分泌され、胃酸分泌を促進するホルモンです。

インスリンは血糖を低下させるホルモンで、グルカゴンは血糖を上昇させるホルモンです。アドレナリンは副腎髄質から分泌され、交感神経系の反応に関係し、一般に血圧や血糖を上げる方向に働きます。

ひっかけポイント
インスリンとグルカゴンは働きが逆です。インスリンは血糖を下げ、グルカゴンは血糖を上げます。

選択肢の確認

1．インスリンは、肝臓のグリコーゲンの分解を促進し血糖を上昇させる。
誤り。
インスリンは血糖を低下させます。グリコーゲンの合成を促進し、血糖を下げる方向に働きます。

2．グルカゴンは、血中のグルコース(ブドウ糖)を筋肉、脂肪組織、肝臓に取り込み血糖を低下させる。
誤り。
グルカゴンは、肝臓でのグリコーゲン分解などを促し、血糖を上昇させます。

3．アドレナリンは、脳下垂体から分泌され、血圧を低下させる。
誤り。
アドレナリンは主に副腎髄質から分泌され、血圧を上げる方向に働きます。

4．ガストリンは、胃幽門のＧ細胞から分泌され、胃酸分泌を促進する。
正しい。
ガストリンは胃のG細胞から分泌され、胃酸分泌を促進します。

覚えるポイント

• インスリンは血糖を下げます。
• グルカゴンは血糖を上げます。
• ガストリンは胃酸分泌を促進します。